سدیم آسکوربات چیست؟
سدیم آسکوربات یک نمک آلی اسید اسکوربیک (ویتامین C) است. این ماده یک افزودنی غذایی، آنتی اکسیدان، تنظیم کننده اسید و یک ماده مغذی ضروری است.
در پخت، می توان آن را به آرد آسیاب یا به خمیر نانوایی اضافه کرد. دو مزیت اصلی آسکوربات سدیم در سیستم های نانوایی نقش آن عبارتند از:
- حالت دهنده خمیر
- بهبود دهنده آرد
ساختار شیمیایی سدیم آسکوربات
سدیم آسکوربات در مرکبات و سبزیجات یافت می شود. از اسید آسکوربیک و بی کربنات سدیم سنتز می شود. در سال 1935، اثر بازدارندگی آسکوربات ها و سایر نمک ها بر پروتئازها در بهبود کیفیت آرد منعکس شد.
کاربرد سدیم آسکوربات
سدیم آسکوربات در پخت نان
استفاده از این ماده در محصولات پخته شده با چندین هدف انجام می گیرد از جمله :
- آنتی اکسیدان و عامل کاهنده: با واکنش با رادیکال های آزاد ترکیبات غیر فعالی تولید می کند که واکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد را مختل می کند.
- حالت دهنده خمیر: شبکه گلوتن را با کاهش کشش و افزایش خاصیت ارتجاعی تثبیت می کند.
- تنظیم کننده اسیدیته: بر خلاف اسید اسکوربیک که تمایل به افزایش اسیدیته خمیر دارد، این ماده به تنظیم اسیدیته کمک می کند.
- بهبود دهنده نان: به بهبود حجم، شکل و بافت محصولات پخته شده کمک می کند.
- طعم: طعم ترش مطلوبی را در آب نبات ها و آب میوه ها ایجاد می کند.
- علاوه بر قدرت حالت دهنده خمیر، می تواند به افزایش ماندگاری و کیفیت خمیر نان و رول کمک کند. بهتر است در خمیرهای بی زمان استفاده شود.
- می توان آن را خشک به آرد یا به صورت محلول در خمیر به میزان 0.1 درصد اضافه کرد.
تغذیه
ویتامین C برای سلامت انسان به طور عمده برای جلوگیری از سرماخوردگی، عفونت ها و بیماری های لثه و حفظ عملکرد مناسب سیستم ایمنی ضروری است. یکی از نگرانی های این ماده، محتوای سدیم آن است که ممکن است عواقب نامطلوبی مانند احتباس آب، فشار خون بالا، بیماری های کلیوی و قلبی داشته باشد.
